Receitas de Aves

Pollo Alla Porto

Peito de Frango com vinho do Porto

Receita para 2 pessoas

Ingredientes para o Peito de Frango
Um peito de frango de aproximadamente 300 gr.
Sal
Limão

Ingredientes para o molho
2 colheres de sopa de cenoura cozida triturada
2 colheres de sopa de champignons cozidos triturados
½ colher de sobremesa de cebola triturada
1 colher de manteiga
170 ml de vinho do porto
170 ml de caldo de carne

Ingredientes para o acompanhamento (Purê de mandioquinha)
250 gr. de mandioquinha cozida
2 colheres de sopa de parmesão
1 colher de sopa de manteiga
200 ml de leite
sal a gosto

Preparo do peito de frango
Abra o peito do frango em dois.
Com um batedor de bife bata o peito do frango até ficar bem fininho.
Use uma folha de plástico de açougueiro por cima do peito, para evitar que desmanche e bata com cuidado.
Tempere com sal e gotas de limão.
Grelhe os peitos de frango deixando quase ao ponto.
Reserve.

Preparo do molho
Se possível use um frigideira de inox que não interfere no gosto do prato.
Derreta a manteiga, doure a cebola, coloque a cenoura e os champignons, acrescenta o vinho do porto e deixe por uns 4 minutos, fervendo e evaporando o álcool. Coloque o caldo de carne e deixe engrossar.

Preparo do purê de mandioquinha
Descasque as mandioquinhas já cozidas e coloque no copo do liquidificador junto com o leite. Bata.
Leve o caldo da mandioquinha para um frigideira, acrescente a colher de manteiga e deixe apurar. Quando estiver quase no ponto, coloque o parmesão.

Finalização
Coloque os peitos do frango junto com o molho de vinho e deixe apurar por 2 minutos.
Retire do fogo e sirva numa travessa pré-aquecida junto com o purê de mandioquinha.
Decore com galho de alecrim.

Quaglia ripieno di due funghi con risotto ai fichi

(Codorna recheada de cogumelos assada com cassis. Acompanha risoto de figo fresco)

Quatro codornas desossadas.

Ingredientes para o Recheio das codornas:
50g de shitake triturado
40 g de shimeji triturado
20g de cebola triturada
5 ml de azeite de oliva extra virgem
15 g de miolo de pão amanhecido

Ingredientes para marinada:
1 galho de tomilho
1 galho de alecrim
10 folhas de manjericão
5 folhas de sálvia
10 ml de molho inglês
300 ml de vinho tinto

Ingredientes para o assado:
Caldo da marinada
50 ml de licor de cassis
120 g de molho roti

Modo de preparo:
Em um refratário fundo, coloque as codornas desossadas, cubra com as ervas, o vinho tinto e o molho inglês. Deixe marinar por uma noite na geladeira, virando as codornas ocasionalmente.
Para o recheio das codornas, em uma frigideira refogue o shitake, shimeji e a cebola com o fio de azeite. Quando estiver cozido retirar do fogo, misturar o miolo de pão embebido em água e levar ao processador. Quando estiver bem processado rechear as codornas cuidadosamente.
Retire as codornas do tempero e recheie as mesmas. Reserve. Coe o tempero reservando o líquido.
Em uma frigideira ou chapa aqueça um fio de azeite, coloque as codornas até que fiquem douradas. Virando de um lado para outro.
Transfira para uma assadeira, coloque o caldo da marinada, o licor de cassis e o molho roti, deixando com que a codorna fique até a metade coberta com o molho. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180°C, por 30 minutos.

Acompanhamento: Risoto de Figo

Ingredientes
(acompanhamento para 4 pessoas)

450 ml de caldo de legumes
150 g de figo fresco
1 colher (chá) de cebola triturada
1 colher (chá) de alho poró triturado
2 colheres (sopa) de manteiga
60 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa) de parmesão ralado
150 de arroz arbório

Modo de preparo

Lave bem os figos e corte-os em cubos de aproximadamente 2 cm. Reserve.
Misture a cebola triturada e o alho poró,
Derreta 1 colher de sopa de manteiga. coloque a cebola e o alho poró para dourar, acrescente o arroz e refogue . Adicione o vinho branco, mexa e deixe evaporar.
Junte metade do caldo de legumes e vá mexendo sempre. Após uns 15 minutos, acrescente o figo. Coloque aos poucos o restante do caldo e continue mexendo. Quando estiver quase no ponto (al dente), acrescente o parmesão, o restante da manteiga, mexa bem e sirva.
Decore com figo cortado em leque.

Dica:
Fogo: deve ser forte no início (até que o vinho evapore) e médio durante a absorção do caldo, além de propiciar um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.

Montagem

Coloque o molho do assado no fundo do prato, no centro do prato coloque o risoto e a codorna sobre o risoto.

Decore com Figo.

Receitas de Bacalhau

Bacalhau Del Chef

Para 2 pessoas

Ingredientes:
2800g de Bacalhau em lascas
3 colheres (sopa) de alho poró picado
2 colheres (sopa) de Azeite
1 Tomate sem pele e sem semente
300 ml de caldo de bacalhau
2 colheres (sopa) de Leite de coco
2 colheres (sopa) de molho de tomate
Cebolinha verde a gosto.

Modo de Preparar:
Cozinhe o bacalhau dessalgado em fogo médio por cerca de 10 minutos. Retire e escore.
Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho poró. Coloque o caldo de bacalhau, o leite de coco e os tomates sem pele. Deixe apurar um pouco, junte o bacalhau, acrescente o molho ao sugo e deixe engrossar.

Acompanhamento – Batata Leque.

Ingredientes:
2 batatas médias;
500 ml de caldo de peixe;
1 colher (sopa) de manteiga;
2 galhos de dil;
Sal a gosto

Modo de fazer:
Descasque as batatas e corte ao meio na longitude.
Pegue uma parte da batata, na diagonal, deixando 2 cm do lado direito e vá fatiando em camadas bem finas (reserve).
Unte uma assadeira com a manteiga, coloque a batata cortada, com cuidado, cubra com o caldo de peixe e leve ao forno (250 ºcl) por 20 minutos.

Montagem
Sobre pratos aquecidos coloque o bacalhau, cubra com o molho, junte a batata e com a palma da mão aperte a batata para abrir o leque.

Decoração:
Decore com galhos de alecrim e cebolinha verde.

Dicas
Para demolhar as postas de bacalhau, lave com bastante água e coloque numa vasilha.
Cubra com água fria e pedras de gelo e deixe na geladeira por 36 horas.
Troque a água várias vezes para eliminar o sal excedente. Se o bacalhau for em lascas, faz o mesmo por 24 horas.

Bacalhau à Brás

Para 2 pessoas

Ingredientes:

240 g de Bacalhau Desfiado e dessalgado
5 colher (sopa) de azeite extra-virgem
1 dente de alho
½ cebola grande
2 azeitonas pretas fatiadas, sem caroço
50 g de batata palha
2 ovos
sal e pimenta
salsa

Modo de Preparar:

( Se o bacalhau é salgado e seco, deve antes ser dessalgado conforme as instruções. )
Cozinhe o bacalhau em fogo médio por cerca de 10 minutos. Retire, escorra e desfie muito bem. Reserve.
Frite a batata palha em oléo quente (se preferir pode usar a batata palha pronta).
Corte as cebolas em rodelas finas.
Aqueça o azeite, coloque o dente de alho inteiro e deixe dourar. Retire o dente de alho, abaixe o fogo, junte a cebola e deixe dourar. Retire a cebola com uma espátula escorrendo bem o azeite e reserve. Junte o bacalhau no azeite, até dourar um pouco.
Bata os ovos, temperando-os com sal e pimenta.
Com o fogo baixo, misture todos os ingredientes com o bacalhau, suavemente, durante 3 minutos. Por ultimo acrescente a batata palha, misture bem e retire do fogo.
Observe se os ovos coagularam, de modo a ficarem macios.
Servir de imediato numa travessa aquecida, polvilhado com a salsa picada.

Dica do Chefe:

Batata palha
Fatie a batata na espessura de 1,5 milímetros, depois corte na horizontal repetindo os 1,5 milímetros. Frite em óleo em fogo médio por cerca de 10 minutos, mexendo sempre para não grudar e não queimar.

Receitas de Carnes

Polpetone recheado

Ingredientes
Polpetone
700 g de carne moída. (patinho – moer duas vezes)
1 dente de alho pequeno espremido
½ cebola média triturada
1 colher (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de azeite
1 cubinho de caldo de carne
2 pães Franceses amanhecido sem casca e de molho no leite
2 ovos

Recheio
250 g mussarela
250 g requeijão

Para empanar
2 ovos
Farinha de trigo
Farinha de rosca
2 litros de óleo

Forno
1 litro de molho de tomate (sugo de tomate)
70 g parmesão
200 g mussarela
.
Modo de Preparo:
Em uma tigela adicione a carne, cebola, alho, molho inglês, ovos, caldo de carne e o pão sem a casca, espremido para retirar o excesso de leite. Misture tudo até que a massa fique homogênea e macia.
Molhe as mãos levemente em água, pegue uma porção da carne e faça duas bolas. Amasse. Para virar um prato, pegue a fatia de mussarela e recheie com o requeijão, envolva com a outra bola amassada até que o queijo fique bem envolvido (senão na hora de fritar ele estoura).
Empane o polpetone na farinha de trigo, volte para os ovos e depois empane na farinha de rosca.
Já com o óleo quente, frite.
Em uma assadeira, forre o fundo com o molho de tomate, coloque os polpetones, cubra com o molho e as fatias de mussarela, salpique com o queijo ralado e leve ao forno 200ᶿ por 12 minutos.
Dica: sirva acompanhado de taglierini.

Receita Ossobuco

Esta especialidade de Milão é confeccionada, de preferência, com a perna traseira do animal. O corte não deverá ser mais espesso que o indicado, para a carne ficar macia. Saboreie a medula, a melhor parte do prato.

Tempo de preparação e cozimento é de aproximadamente 2:30 horas.
4 pessoas

Ingredientes:

4 ossobucos de vitela (corte da perna com osso) com 3,5 cm de espessura
40 g de manteiga sem sal
1 cenoura triturada
1 talo de salsão triturado
1 cebola triturada
1 dente de alho picado
4 tomates, sem pele e sementes, picados
250 ml de vinho branco
1 ramo de alecrim
1 litro de caldo de legumes
Farinha de trigo para empanar
Sal e pimenta a gosto
Óleo para selar
Salsa fresca picada a gosto
1 folha de louro
1/4 de casca de limão cortada bem fininha

Limpe retirando as peles e os nervos da carne, tempere a carne e envolva-a na farinha. Aqueça um pouco de óleo em uma panela e sele os ossobucos dos dois lados.

Retire os ossobucos, escorra o óleo da panela, na mesma panela, derreta a manteiga e refogue a cenoura, o salsão e a cebola durante 3 minutos, mantendo o fogo médio. Junte o alho, a folha de louro e o galho de alecrim.

Agora junte os ossobucos, acrescente o vinho branco e deixe evaporar, em seguida, junte os tomates e deixe cozinhando durante uns 4 minutos.

Mantenha o fogo baixo e vá mexendo os ossobucos para não queimar no fundo da panela, conforme vai secando o caldo da panela coloque mais caldo de legumes.

Repita a correção do caldo quantas vezes forem necessárias.

Não tenha pressa isto vai demorar em media 2 horas.

Dica de acompanhamento risotto de zaferone

Cabrito al forno

Perna de cabrito assado acompanhado de batatas coradas e brócolis alho-óleo

Ingredientes:
1 perna (traseira) de cabrito de aproximadamente 1,5 kg
500gr batatas
I maço de brócolis
1 galho de alecrim
1galho de hortelã
1 talo de salsão
1 cebola
3 colheres das de sopa de vinagre
2 dentes de alho
1 litro vinho branco seco
50 gr manteiga
50 ml de azeite
Sal a gosto
Pimenta preta em grãos a gosto

Modo de preparação

A carne de cabrito é muito popular na cozinha italiana. Aqui no Brasil, muitos acham o sabor da carne ruim e desagradável. Isto se deve ao fato do cabrito ter uma glândula na parte externa da coxa traseira, que contém um hormônio com péssimo sabor.

É essencial retirar esta glândula antes da preparação da carne.

Para retirar a glândula, pratique um corte longitudinal no músculo externo da coxa, até o osso, localize a glândula e retire-a. Em caso de dúvidas peça para seu açougueiro que a retire.

Lavar bem a perna do cabrito e secá-la com pano. Esfregar com sal a coxa do cabrito.

Ferver 450 ml. de água junto com vinagre, alecrim, hortelã, salsão, cebola e o alho. (deixe esfriar)

Despejar sobre a coxa do cabrito e acrescentando o vinho.

Deixar de molho (marinare) por 24 horas. Em geladeira virando de 4 em 4 horas

Retirar o molho da carne e reservem. Seque a carne com um pano.

Em uma panela grande colocar 50 gramas de manteiga e o azeite deixa dourar a carne por dez minutos. Tomando o cuidado de não queimar

Despejar o líquido do molho (marinare) em cima da coxa e deixar cozinhar em fogo brando por 35 minutos virando a carne

Retirar do fogo e levar ao forno (180ºC) por aproximadamente 45 minutos, virando a carne de dez em dez minutos.

Sirva com brócolos alho e óleo e batatas coradas.

Receitas de Entradas Frias